Mm-mmm, lait!




Gracieuseté de Sue Weaver

Quand Uzzi et moi étions petits enfants, nous buvions du lait au biberon. C'était bon! Ensuite, maman a dit que nous étions trop vieux pour le lait et que nous avons commencé à manger du foin à la place.

Maman et papa attendent avec impatience la naissance des enfants de Bon Bon pour qu’ils aient aussi un délicieux lait de chèvre. Papa remue le sirop de chocolat dans le lait de chèvre et le verse. Il adore ça par une journée chaude et étouffante, mais maman est jalouse parce qu’elle ne peut pas boire de lait. Elle peut mettre un tout petit peu sur ses céréales, mais c’est tout parce que boire du lait la rend malade. C’est parce qu’elle est intolérante au lactose.

Le lactose est le sucre du lait. Il est digéré dans les intestins humains par la lactase, une enzyme qui aide à décomposer le lactose en sucres plus petits. Si un humain ne produit pas de lactase, le lactose fermente dans son intestin, et attention! Les symptômes comprennent des nausées, des crampes et des ballonnements, des douleurs, des gaz intestinaux et de la diarrhée. Maman les a tous, et elle n’est pas seule. Selon le centre de santé de l'Université de Géorgie, en moyenne, 80% des Américains d'origine asiatique et amérindienne sont intolérants au lactose, tout comme 75% des Afro-Américains, 51% des Hispaniques Américains et 21% des Américains de race blanche.

Dans les temps anciens, personne de beaucoup plus de 4 ans ne pouvait digérer le lait parce que son corps ne pouvait pas produire de lactase. Ensuite, des habitants de plusieurs régions dispersées du monde ont domestiqué le bétail. Ces personnes ont développé la capacité de digérer le lait en mangeant des produits laitiers transformés ou fermentés, comme le yogourt, le fromage, le kéfir et le beurre. Ces aliments contiennent moins de lactose que le lait nature et liquide, ils sont donc plus digestes. (Maman peut aussi les manger.) Enfin, une mutation des gènes des utilisateurs de produits laitiers s’est produite et leur corps a commencé à produire de la lactase. Après cela, leurs descendants qui ont hérité de ce gène pourraient boire du lait.

En juin 2012, une équipe de scientifiques dirigée par Richard Evershed de l'Université de Bristol en Grande-Bretagne a publié les résultats d'une étude menée sur des morceaux d'anciens pots récupérés en Afrique. Les éclats de pot provenaient de l’abri sous roche de Takarkori, dans le sud-ouest des montagnes Acacus de la Libye, dans ce qui est maintenant le désert du Sahara, mais était alors un environnement assez vert et luxuriant. Les murs de l’abri sous-roche sont recouverts de belles peintures colorées de bovins anciens, certains avec des mamelles pleines et d’autres en cours de traite. À cause des peintures, les scientifiques connaissaient les anciens peuples qui vivaient dans l'abri traitant les vaches, mais comme les peintures ne peuvent pas être datées avec précision, ils ne savaient pas quand. Le Dr Evershed, l'archéologue Julie Dunn et leurs assistants ont utilisé des techniques scientifiques modernes pour analyser 81 tessons de pot non vitrés datant de 5200 à 3000 avant JC. Parce que les pots étaient poreux, ils absorbaient les graisses de la nourriture qu'ils contenaient. Devine quoi? Les pots servaient à stocker du beurre, du fromage ou du yogourt! Les anciens habitants de l'abri sous roche de Takarkori transformaient le lait pour le rendre plus digestible. Ils ne le savaient pas, mais ils apprenaient à leur corps à digérer le lait.

Personne ne sait avec certitude quand la production de bétail a commencé, bien que l’équipe du Dr Evershed ait utilisé la même technique pour dater la production laitière il y a 9 000 ans au Proche-Orient, 8 000 ans en Europe de l’Est et 6 000 ans en Grande-Bretagne. Les humains utilisent du lait depuis très, très longtemps.

Tags beurre, fromage, lait de chèvre, kéfir, Martok, Sue Weaver, yaourt


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