Comment mariner les légumes et les fruits


Il existe quatre méthodes générales de décapage: rapide, salée, vinaigrée et fermentée. Dans ces techniques de marinage de base, il existe de nombreuses variantes pour mariner différents légumes et fruits et pour faire des relish et des chutneys. Chaque méthode de décapage a ses propres avantages et certains produits se prêtent mieux à une méthode ou à une autre.

Méthode Quick-Pickle: Les articles qui sont marinés à l'aide de la technique Quick-Pickle sont parfois appelés «cornichons frais». Les légumes et / ou fruits à mariner sont parés et / ou hachés, tranchés ou laissés entiers. Dans certains cas, les produits sont blanchis (asperges, par exemple) ou cuits jusqu'à tendreté (betteraves) et refroidis. Ensuite, les produits sont emballés dans des bocaux et un liquide de décapage chauffé est versé sur le contenu des bocaux. Le liquide se compose généralement de vinaigre et d'eau, et il peut inclure des épices, des herbes, du sucre et du sel. Parfois, les légumes et / ou les fruits sont chauffés dans le liquide avant d'être emballés dans des bocaux. Le marinage rapide fonctionne bien avec les concombres, les carottes, le chou-fleur, les poivrons chauds ou doux et les haricots verts, entre autres légumes. Les fruits comme les cerises et les pommes de crabe sont également parfaits pour un marinage rapide.

Méthode au sel: certains légumes, tels que les concombres et les courgettes, bénéficient de l'élimination d'une partie de leur eau naturelle avant l'ajout du liquide de marinage. En ajoutant du sel - seul ou dans une saumure d’eau salée - l’eau est extraite des cellules des légumes. Cela permet au liquide de décapage de pénétrer plus complètement dans les cellules, donnant aux éléments de décapage plus de saveur, une meilleure texture et une durée de conservation plus longue. Les légumes sont généralement aspergés de sel pendant au moins quelques heures et jusqu'à une journée entière. L'excès de sel est ensuite rincé et les légumes bien égouttés et emballés dans des bocaux, froids ou chauffés. Enfin, un liquide de décapage à base de vinaigre est ajouté pour créer les conditions acides appropriées et pour ajouter de la saveur. Encore une fois, des épices, du sucre et des herbes peuvent être ajoutés pour varier la saveur. Les cornichons au pain et au beurre (également connus sous le nom de cornichons aigres-doux) et les cornichons à l'aneth de style casher sont des exemples classiques de la technique de marinage au sel. Cette méthode est également utilisée pour le chou, la courgette, l'aubergine et d'autres légumes juteux.

Méthode saumurée au vinaigre: Ces articles marinés sont un peu plus complexes à fabriquer que les deux méthodes précédentes. La technique de la saumure au vinaigre suit fondamentalement le même processus pour les cornichons salés - extraire l’eau des cellules des légumes ou des fruits pour faire de la place pour le liquide de décapage. Dans cette méthode, l'eau est progressivement soutirée par étapes par trempage, égouttage et trempage à nouveau, en utilisant une solution de vinaigre, parfois en combinaison avec une saumure d'eau salée et souvent avec beaucoup de sucre. Les cellules des légumes ou des fruits peuvent alors être complètement saturées de liquide de marinade, donnant une saveur et une texture savoureuses. Les recettes traditionnelles, telles que les cornichons de neuf ou 12 jours et les cornichons sucrés, sont des exemples de cornichons au vinaigre. La technique de la saumure au vinaigre est également utilisée pour les fruits rouges et pour l'écorce de pastèque, mais généralement avec moins d'étapes que pour les légumes.

Méthode fermentée: Il s'agit d'une technique considérablement différente des autres, bien qu'elle utilise une saumure d'eau salée. Les légumes sont recouverts d'une saumure d'eau salée, alourdis pour s'assurer que les légumes sont immergés et laissés à une température spécifique - généralement à température ambiante - pour fermenter.

Pendant la fermentation, le sel tire le liquide des cellules et les microbes naturels digèrent les sucres du liquide et forment de l'acide lactique (entre autres substances). L'acide lactique réduit le pH à un niveau qui préserve les légumes. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du vinaigre, du sucre ou des jus d’agrumes aux produits marinés entièrement fermentés. Grâce au processus de fermentation, les aliments développent des arômes et des saveurs qui confèrent aux cornichons fermentés leur caractère unique. La choucroute est l'exemple le plus célèbre d'un cornichon fermenté, et la saveur piquante des aneth de style charcuterie «crock-cured» ou «barrel-fermented» provient également de cette méthode de fermentation naturelle.

Les relish et les chutneys sont essentiellement des aliments marinés, juste avec des morceaux plus finement hachés et souvent avec des combinaisons de légumes et / ou de fruits plutôt qu'une seule variété. De nombreuses saveurs utilisent la méthode sel-saumure pour éliminer d'abord une partie de la teneur naturelle en eau, ce qui donne à la saveur des saveurs plus robustes. Le chutney est un peu différent, en ce qu'il est mijoté plus longtemps pour créer une consistance plus épaisse et semblable à de la confiture, mais il se compose des mêmes ingrédients de base: légumes et / ou fruits, vinaigre, sucre et épices.

Tags ferment, fruits marinés, légumes marinés, marinage, sel-saumure, vinaigre-saumure


Voir la vidéo: Comment faire Smoothies aux fruits et légumes maison


Article Précédent

Comment faire pour la cuisine

Article Suivant

Protéger les lapins de compagnie